Reidratare e germogliare: ecco come fare
Alimentazione Sana
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La prima fase di attivazione di un seme è la germinazione. Tutti i semi sani possono essere fatti germinare in circa 24 ore. Perché questo accada è ovviamente necessario che la materia prima sia ancora viva e non troppo vecchia. Il processo, oltre a rivitalizzare il seme, disattiva alcune tossine
Stefano Momenté
La prima fase di attivazione di un seme è la germinazione. Tutti i semi sani possono essere fatti germinare in circa 24 ore. Perché questo accada è ovviamente necessario che la materia prima sia ancora viva e non troppo vecchia. Il processo, oltre a rivitalizzare il seme, disattiva alcune tossine che potrebbero interferire con la digestione, come nel caso dei legumi che, perdendo i fitati, diventano digeribili solo dopo la comparsa del germoglio.
In generale, inoltre un alimento idratato è di maggiore digeribilità per l’organismo, piuttosto di uno secco che richiama acqua per essere digerito. Con la reidratazione il seme riattiva gli enzimi dormienti, e inizia un importante fenomeno: le proteine si scindono in aminoacidi, i carboidrati complessi in zuccheri semplici.
Frutta e semi oleosi più digeribli
La germogliazione è la fase successiva. Coincide con l’attivazione della fotosintesi clorofilliana che moltiplica i nutrienti del seme originario. Anche frutta e semi oleosi, pur non germogliando, diventano maggiormente digeribili se vengono reidratati. La loro consistenza cambia, dando origine a una maggiore cremosità se vengono frullati.
Per i semi oleosi sono necessarie 7 - 8 ore di ammollo in acqua, per la frutta secca dolce bastano 4 - 5 ore. Per farlo, basta mettere gli ingredienti in una terrina e coprire il tutto con acqua.
Scartare l’acqua di ammollo e sciacquare il tutto prima di consumare. Si possono far germogliare semi di cereali, legumi ed altre specie di vegetali che si trovano oggi normalmente in commercio.
Sono invece da evitare i semi delle solanacee perché tossiche. Con la germinazione possiamo mangiare crudi anche cereali e legumi, che altrimenti non saremmo in grado di digerire. Il processo di germinazione e rivitalizzazione del germe del seme (embrione) inizia dopo l’ammollo in acqua.
Un caratteristico e delicato sapore leggermente dolce
Durante questa fase la composizione biochimica e strutturale del chicco si modifica profondamente, e complesse reazioni enzimatiche trasformano gli amidi, ovvero le sostanze di riserva del seme, in zuccheri semplici come destrine e maltosio che danno al germoglio un caratteristico e delicato sapore leggermente dolce. Per quanto riguarda la parte proteica del chicco, gli enzimi attivati dal processo scompongono le proteine in amminoacidi, di più facile e veloce digestione e assimilazione, aumentano anche i sali minerali e gli oligoelementi, che inoltre vengono a trovarsi in forma organica e quindi più facilmente assimilabili ed utilizzabili dall’organismo, in particolare il ferro, che in forma inorganica è di difficile assimilazione e può dare origine a disturbi gastrointestinali.
Le vitamine addirittura subiscono aumenti considerevoli, dal 50% al 100%, e talvolta anche di più.
Non è necessario utilizzare un germogliatore
Per la germogliazione, non è necessario utilizzare un germogliatore. Il metodo più semplice consiste nel reidratare i semi in abbondante acqua per circa 12 ore in un recipiente di vetro, quindi scolarli e rimetterli nel contenitore mantenendoli umidi ma non troppo bagnati.
I semi devono essere sciacquati con un colino ogni giorno, finchè il germoglio non sarà cresciuto di circa mezzo centimetro. È preferibile esporli alla luce indiretta per 6-7 ore per far sì che si arricchiscano della preziosa clorofilla. Se non riusciamo a consumarli tutti in breve tempo, si possono riporre in frigorifero per rallentare il processo di crescita; e’ bene utilizzare quantità di semi non troppo elevate, perché si ha un'ottima resa, e anche per avere sempre un prodotto di volta in volta fresco e vitale.
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