Come preparare le verdure fermentate
Alimentazione Sana
Alimentazione Sana
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Per conservare le verdure – ma non solo – niente di meglio della fermentazione, i cui pregi abbiamo scoperto da poco. È arrivato il momento di mettere in pratica le nostre conoscenze con le migliori ricette di verdure fermentate.
Giuliana Lomazzi
Prima di precipitarci in cucina ad affettare cavoli e barbabietole, è interessante sapere che si può far fermentare un po’ di tutto. Ecco un po’ di idee per chi è attratto dalla fermentazione.
Legumi
Indubbiamente i derivati più noti sono i falafel; dopo un lungo ammollo, i ceci vengono macinati, mescolati con aromi e fritti. La variante egiziana si chiama taamiah e si prepara con le fave.
Sono fermentati anche i celeberrimi derivati della soia: miso, salsa e tempeh. Con il latte di soia e gli appositi batteri (o con acqua e frutta secca) si può preparare il frizzante kefir. In India si realizzano delle croccanti focaccine (papadum) con le lenticchie fermentate.
Cereali
Il pane a pasta acida è fermentato e lo stesso vale per l’amasake, prodotto giapponese preparato con riso e, grazie al suo buon sapore dolce, usato come dessert. Nelle zone tropicali si preparano focaccine con mais, miglio e sorgo fermentati.
Frutta
Gli arabi fanno fermentare i limoni, gli indiani il mango, mentre nel Nordeuropa si usano alcuni tipi di mele. Dal Giappone arrivano le famose albicocche umeboshi. E anche l'oliva è un frutto fermentato.
Cibi fermentati: proprietà e benefici
Prima di cominciare
Esistono kit appositi per la fermentazione delle verdure e anche utensili come la crautiera, molto diffusa in Trentino-Alto Adige. Non è indispensabile partire subito con tutta l’attrezzatura, anche se sarebbe utile munirsi del pressaverdure. Per il resto si può usare bene o male quello che c’è già in casa.
Serviranno:
- barattoli di vetro con il tappo a chiusura stagna, perfettamente asciutti
- una grattugia o un'affettatrice (per avere verdure affettate sottilissime)
- coltelli
- un tagliere
- pressaverdure
Il tutto deve essere pulitissimo (e lo stesso vale per le mani!).
La sicurezza
Se sono preparati con cura e rispettando le regole, i prodotti fermentati sono fondamentalmente sicuri. Infatti i batteri responsabili della fermentazione ostacolano lo sviluppo di germi patogeni.
Occorre però essere rigorosi riguardo ai dosaggi di sale e alle temperature. Inizialmente i barattoli vanno controllati spesso: per vedere che non ci siano muffe. Gli alimenti fermentati devono avere un odore acidulo ma non sgradevole. Se puzzano di marcio vanno eliminati.
Far fermentare le verdure
Cavoli, fagiolini, carote, barbabietole, asparagi, cetrioli, cipolle… tutti gli ortaggi possono essere fatti fermentare. Bastano due semplici ingredienti: acqua e sale.
Se la prima fosse quella di rubinetto clorata, è bene lasciarla depositare per varie ore in modo che il cloro evapori. Quanto al sale, è preferibile che sia marino integrale (comunque non iodato). Con acqua e sale (30 g per litro) si prepara la salamoia, liquido che deve coprire interamente le verdure.
Gli ortaggi vanno mondati, lavati e asciugati bene, quindi fatti a pezzi e messi nei barattoli di vetro badando a lasciare liberi 2 cm dall’imboccatura del recipiente.
Le carote vanno messe dritte, i cetriolini interi, i cavoli affettati fini: l’importante è premere bene tutto. Si possono aggiungere anche aromi a piacere, come erbe (salvia, alloro o aneto, per esempio), semi di coriandolo o di finocchio, pepe nero in grani, fettine di aglio ecc.
A questo punto si versa la salamoia necessaria per coprire le verdure, si mette il pressaverdure e si chiude con il coperchio senza sigillarlo.
I primi giorni le conserve vanno fatte sfiatare spesso (basta aprire il vasetto e schiacciare le verdure con un cucchiaio, in modo che siano sempre coperte di liquido). Se tutto va bene e non si formano muffe, dopo 4-5 giorni i barattoli vanno riposti nella credenza. I fermenti saranno pronti dopo un paio di settimane in estate e un mese in inverno.
Le ricette migliori di verdure fermentate
- Cetriolini: sono particolarmente saporiti aggiungendo aromi a piacere.
- Giardiniera: questa miscela di verdure, variabile con le stagioni, è sempre vivace e appetitosa.
- Crauti: i classici cavoli cappuccio fermentati sono sempre squisiti, da gustare con semi di finocchio e bacche di ginepro. Da provare anche la variante con i cappuccio rosso.
- Kimchi: l’equivalente coreano dei nostri crauti; si prepara con cavolo cinese, cetrioli e rape, aromatizzati con peperoncino, aglio, zenzero.
- Cipolline: bianche o rosse, sono sempre golose.
Tutto quello che devi sapere sui fermentati e tantissime ricette!
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