Glutine: intolleranza e fodmaps. Intervista alla dr.ssa Debora Rasio
Alimentazione Sana
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Il glutine è un gruppo di proteine che non si trova solo nel grano, ma anche in diversi altri cereali. Ma cosa sappiamo esattamente di intolleranza al glutine, sensibilità al glutine e celiachia? Ne parliamo in questa intervista con la Dottoressa Debora Rasio, specialista in Oncologia e ricercatrice in Scienze Tecniche e Dietetiche Applicate.
Redazione Web Macro
Sempre di più si sente parlare di intolleranza al glutine, dei conseguenti prodotti alimentari gluten free, di gluten sensitivity (sensibilità al glutine) e di celiachia. In questo articolo cerchiamo di fare un po' di chiarezza sull'argomento e sui diversi termini.
Ne parliamo con la dott.ssa Debora Rasio, oncologa, nutrizionista e ricercatrice, che si occupa dell'importante relazione che intercorre tra prevenzione e salute.
Dott.ssa Debora Rasio, che differenza c'è tra celiachia, intolleranza al glutine e gluten sensitivity?
La celiachia, una malattia autoimmune che riconosce una predisposizione genetica, è la forma più grave dell'intolleranza al glutine. Un'intolleranza perenne che in passato si manifestava durante lo svezzamento: oggi sappiamo che può comparire anche in età adulta.
Il glutine non lo troviamo solo nel grano: altri cereali infatti, quali per esempio il farro, la segala, l'orzo, che sono sempre più presenti nelle nostre tavole, contengono questa proteina.
Esistono però tutta una serie di reazioni che sono causati dal consumo di glutine, e che riguardano anche individui non geneticamente predisposti né a reazione anticorpale.
La gluten sensitivity, ovvero la sensibilità al glutine, è stata solo recentemente riconosciuta come entità clinica e a detta degli esperti, un individuo su 10 potrebbe risultare affetto da questa condizione.
Quali sintomi possono farci pensare alla gluten sensitivity?
Chi è affetto da gluten sensitivity non ha tutti quei sintomi che ce li fanno diagnosticare come celiaci, ma che regrediscono e migliorano dopo pochi giorni in cui viene eliminato completamente il glutine dall'alimentazione.
La terapia consiste dunque nella momentanea astensione di tutti gli alimenti che contengono glutine: quelli cioè a base di orzo, grano, segale, farro e, in parte, avena.
Ci sono però tante alternative, pensiamo al riso - riso integrale, riso rosso, riso nero, il miglio, la quinoa, il grano saraceno, l'amaranto, il mais e teff. Dopo questa momentanea e iniziale sospensione - la cui durata dipende da individuo a individuo - si può reintrodurre il glutine in forma antica.
Dopo aver lavorato sul nostro intestino, dopo averlo conosciuto un po' meglio, possiamo infatti provare a reintrodurre i cereali antichi, coltivati senza l'utilizzo dei pestici, primo fra tutti il kamut. Il kamut (ovvero il grano Khorasan), biologico perché la sua coltivazione non ha bisogno di trattamenti. Il kamut è, agli effetti, un cereale che non è stato modificato negli ultimi 2000 anni. Va bene anche il suo equivalente italiano, il grano saragolla, che rientra nella cerchia di quei grani autocnoni che sempre più andrebbero
Nella gluten sensitivity avviene una reazione diversa del sistema immunitario diversa da quella della celiachia. Infatti chi è affetto da gluten sensitivity risulta negativo ai test per la diagnosi della celiachia: i valori degli anticorpi antigliadina e antitransglutaminasi, così come le pareti dell'intestino, risultano normali. Tuttavia, in caso di sensibilità al glutine, il nostro sistema immunitario reagisce in maniera abnorme producendo infiammazione, che non è il gonfiore di pancia, la tipica pancia gonfia dopo mangiato.
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