Grano antico: tutte le varietà e le proprietà
Alimentazione Sana
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Il grano, lo sappiamo, è il cereale per eccellenza in Italia. Del resto, le sue proprietà nutrizionali sono di tutto rispetto. Ma più che mai come nel caso del frumento, bisogna riconoscere che le varietà non sono più quelle di una volta. Non è un caso che negli ultimi anni stiamo assistendo a un'inversione di tendenza, con la riscoperta dei così detti grani antichi
Giuliana Lomazzi
Il grano, lo sappiamo, è il cereale per eccellenza in Italia.
Del resto, le sue proprietà nutrizionali sono di tutto rispetto. Ma più che mai come nel caso del frumento, bisogna riconoscere che le varietà non sono più quelle di una volta.
Non è un caso che negli ultimi anni stiamo assistendo a un'inversione di tendenza, con la riscoperta dei così detti grani antichi.
Grano: vecchio e nuovo
Intendiamoci, non si tratta veramente di antiche varietà, che affondano le radici al periodo della Mezzaluna fertile o degli egizi, ma per così dire solo di vecchie: in sostanza, quelle di statura più elevata.
A questo proposito va detto che i grani moderni, successivi agli anni '70, hanno subito varie modifiche per essere appunto “nanizzati” e quindi più difficili da abbattere in caso di maltempo e più facili da raccogliere con i macchinari.
Per arrivare a questo risultato, la varietà di grano Senatore Cappelli, selezionata in modo naturale nel 1915, fu incrociata nei primi anni ‘70 con un'altra cultivar e irradiata con raggi gamma del cobalto radioattivo.
Nacque così il Creso, grano duro da cui derivano moltissime varietà moderne. Queste nuove varietà hanno bisogno di grandi estensioni, macchinari modernissimi e chimica per crescere e per non essere attaccati dalle infestanti.
Spesso hanno un contenuto superiore di glutine (dal 12% fino addirittura al 17% nelle varietà più ricche). Rendono indubbiamente meglio nel processo di produzione di pane e pasta, ma questo maggior contenuto può avere riflessi negativi sulla salute.
Parla la scienza
I grani antichi sono stati oggetto di molte ricerche, di cui parecchie condotte proprio in università italiane. I risultati sono molto interessanti.
A Bologna, per esempio, uno studio ha messo a confronto 5 varietà di antichi grani, giungendo alla conclusione che il glutine in esse contenuto ha una struttura diversa rispetto a quella delle moderne cultivar, struttura che ne rende più facile l'assimilazione, riducendo quindi la sua potenziale tossicità.
Dai risultati di altri studi emerge che mediamente le varietà antiche sono più fornite di antiossidanti e minerali, mostrano una migliore composizione proteica e un impatto glicemico inferiore, inoltre contengono meno citochine infiammatorie.
Ci sono poi ricerche statunitensi condotte dal ricercatore italiano Alessio Fasano, secondo cui le moderne cultivar possono causare infiammazioni sia nell'intestino sia in altri organi; la causa sarebbe imputabile a un maggior tenore di molecole immunogene indigeribili.
Insomma, spendere qualcosa di più per le varietà antiche vale la pena. Ma, in buona sostanza, quali sono queste cultivar?
L'antico alla ribalta
Fanno parte della categoria “grani antichi” semi millenari, come il monococco (che in ogni caso è arrivato fino a noi dopo così tanti incroci da non poter più essere considerato “originario”), e centenari o quasi, come il già citato Cappelli e il Verna. Frumenti che hanno conosciuto un miglioramento genetico poco spinto e che spiccano anche per l'odore e il sapore.
Non sono poi da trascurare i loro importanti contributi alla biodiversità e all'ambiente. Va infatti considerato che i grani di antiche varietà hanno meno bisogno di concimazioni, altrimenti si sviluppano anche troppo in altezza; essendo belli svettanti, sono più difficilmente attaccabili dalle infestanti, rendendo superflui i diserbanti. Insomma, si prestano ottimamente alla coltivazione biologica.
Le varietà di Grani Antichi
Castelvetrano (TP). Antica varietà siciliana di grano duro; ha gusto dolce.
Frassineto. Nato nel 1922 nell'Aretino, è un grano tenero derivato dal Gentil Rosso (vedi). Vanta gusto e aroma intensi.
Gentil Rosso. Nato in Toscana a metà '800, questo grano tenero ha spighe rossicce da cui si ricava una farina di colore carico. È ben fornito di minerali e proteine.
Grano monococco o piccolo farro o enkir. Proteico e ricco di antiossidanti, appartiene davvero a un'antica cultivar. Per inciso, ci sono altri due tipi di farro, con diverse caratteristiche: il dicocco o farro medio, il preferito dagli antichi romani; il farro spelta, ibridato con il grano.
Rieti. Originario dell'omonima città laziale, era già coltivato nel '600, ma ebbe grande diffusione in Italia nell’800.
Risciola. Grano tenero presente soprattutto in Molise fino al XIX secolo.
Russello. Pregiata varietà di grano duro siciliano, deve il suo nome al colore rosso-dorato delle spighe. Ben digeribile, è molto apprezzato per la panificazione.
Senatore Cappelli. Nato con l'intento di aumentare la produzione di frumento per la crescente popolazione, deve il nome al senatore abruzzese Raffaele Cappelli, nella cui tenuta il genetista Nazareno Strampelli compì gli incroci che lo portarono, dopo un'ibridazione con una cultivar tunisina, a produrre un grano di maggiore resa. Non per questo il Cappelli perse sotto il profilo nutrizionale e della digeribilità.
Solina. Grano tenero diffuso in Abruzzo già nel XVI secolo.
Timilia o grano marzuolo. Grano duro siciliano già citato in epoca greca. È particolarmente apprezzato per la panificazione grazie al gusto dolce e al colore carico della farina. Se ne ricava tra l'altro il celebre pane Nero di Castelvetrano.
Verna. Grano tenero originario della Toscana. Sottoposta ad analisi dall'università di Bologna, la farina ha mostrato un tenore di glutine dello 0,9% contro il 14% della media delle attuali cultivar, rispetto alle quali ha pure un miglior contenuto di antiossidanti, proteine totali, minerali.
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