I vari tipi di birra: impariamo a riconoscerli
Alimentazione Sana
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Gli esperti di Wikonsumer.org, la Guida agli Alimenti Collaborativa, hanno realizzato per noi un articolo, basato su fonti scientifiche ed autorevoli, che spiega come si suddividono i vari tipi e stili di birra. Dalla lettura dell’articolo riuscirai a capire quali sono le principali caratteristiche che le differenziano per poter scegliere secondo le tue preferenze.
Redazione WiKonsumer
La birra è una bevanda che deriva dalla fermentazione alcolica di un mosto ottenuto miscelando acqua, malto d’orzo o di frumento, e luppolo. La fermentazione viene attuata da particolari lieviti, appartenenti per lo più al genere Saccharomyces, che utilizzano gli zuccheri semplici presenti nel mosto e derivanti dal malto, per trasformarli in etanolo, ovvero alcool e anidride carbonica.
Tipi e stili di birra: cosa sono?
La definizione di birra è molto generica e racchiude in sé vari tipi di birra, che si differenziano per la tipologia di fermentazione che il mosto subisce. All’interno dei vari tipi di birra, è possibile individuare invece delle sottocategorie, dette stili, a seconda della zona geografica di produzione, del malto o del lievito utilizzato o di altre caratteristiche peculiari che il prodotto possiede.
- Il colore e la gradazione alcolica non sono caratteristiche indicative della tipologia di birra, ma riferibili piuttosto ai diversi stili birrai. Infatti il colore dipende essenzialmente dalla tipologia di malto utilizzato, dalla sua tostatura, da quanto tempo e a quale temperatura il mosto viene riscaldato prima della fermentazione.
La gradazione alcolica invece dipende dal lievito utilizzato, da quanto la fermentazione viene prolungata nel tempo e da quanti zuccheri sono presenti nel malto o resi disponibili dopo la bollitura.
Esistono tre tipi principali di birra, che si differenziano sulla base della temperatura di fermentazione e del comportamento dei lieviti che effettuano la fermentazione. In particolare:
- Birre ad alta fermentazione, dette anche birre Ales.
- Birre a bassa fermentazione, le più conosciute Lager.
- Birre a fermentazione spontanea, chiamate Lambic.
Birre Ale
Le Ales sono birre prodotte e fermentate a temperature comprese tra i 18–24°C, a partire da lieviti appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae. Durante la fermentazione i lieviti salgono in superficie (da qui la definizione di alta fermentazione) e formano uno spesso strato di schiuma che intrappola l’anidride carbonica prodotta. Ne deriva che le Ales sono caratterizzate da una schiuma corposa e persistente.
Dal punto di vista organolettico, queste birre si caratterizzano per la presenza di sentori aromatici e speziati derivanti dal malto, dal luppolo, ma soprattutto dal lievito. Per questo ogni stile di birra Ale ha caratteristiche aromatiche, gradazione alcolica e colore peculiari derivanti per lo più dallo specifico microrganismo utilizzato. A queste temperature infatti, i lieviti sono molto attivi: ciò comporta che, oltre alla produzione di composti aromatici, la fermentazione viene conclusa in soli 2-5 giorni.
All’interno della tipologia Ale ritroviamo moltissimi stili, tra cui i più conosciuti e apprezzati dai consumatori sono:
- Weiss: prodotte con una buona percentuale di malto di frumento e possono essere anche aromatizzate con coriandolo e arancia;
- Pale Ale: prodotte a partire da malto molto chiaro; si caratterizzano per un intenso retrogusto amaro dato dal luppolo. All’interno delle Pale Ale ritroviamo la Indian Pale Ale (IPA), originariamente pensata dagli inglesi per essere esportata in India;
- Stout: prodotte a partire da malto o orzo tostato, dal colore scuro: la Guinness ne è il più famoso esempio.
Birre Lager
Le Lager sono birre prodotte a temperature comprese tra i 5-10°C, generalmente utilizzando lieviti della specie Saccharomyces pastorianus. Durante la fermentazione i lieviti si raggruppano e si depositano nel fondo, da qui il nome di “bassa fermentazione”. Questi lieviti sono in grado di effettuare la fermentazione anche a temperature basse, anche se non con la stessa efficienza.
Da ciò deriva che in genere le Lager hanno una gradazione alcolica medio-bassa, 3.5-5%, e un profilo aromatico piuttosto delicato, dato essenzialmente dal malto e dal luppolo utilizzati. Sebbene le Lager più famose e vendute siano bionde (Pale Lager), esistono in commercio molte Lager scure (dark Lager).
Tra le Pale lager più conosciute e consumate al mondo vi sono:
- Pilsner: bionde dall’aroma ben bilanciato e con una schiuma corposa
- Kellerbier: bionde non filtrate, con schiuma poco persistente
- Bock: bionde dal gusto maltato e alta gradazione alcolica (6-7%).
Tra le Lager scure ritroviamo:
- Rauchbier: prodotte con malti essiccati su legno di faggio, che conferiscono un delicato aroma affumicato;
- Dunkel: birre scure tedesche tipiche si Sassonia e Bavaria. Al gusto si caratterizzano per note dolciastre e maltate che ben mascherano l’amaro del luppolo;
- Vienna: tradizionalemente prodotte in Austria, si caratterizzano per il colore ambrato ed il gusto caramellato.
Le Lager sono molto apprezzate per il loro sapore fresco e dissetante. Sono le birre più vendute al mondo e rappresentano circa il 90% del mercato mondiale.
Birre Lambic
Le Lambic sono birre a fermentazione spontanea, svolta a temperature comprese tra i 15-20°C da microrganismi naturalmente presenti nel mosto o nell’ambiente di lavorazione. Tra i microgranismi responsabili ritroviamo lieviti, come il Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus e Brettanomyces Bruxellensis, ma anche batteri acetici e lattici. Questi ultimi sono in grado di produrre acido lattico e conferiscono ad alcune Lambic un sapore tipicamente acido. Il luppolo utilizzato per le Lambic è in genere poco amaro e più aromatico. Tradizionalmente le Lambic vengono fermentate in botti di legno di quercia o rovere e acquisiscono particolari aromi aggiuntivi.
All’interno delle lambic, esistono diversi stili, in cui il gusto acido della Lambic viene in qualche modo mitigato. I tre stili principali sono:
- Gueuze: miscele di birre giovani e Lambic stagionate in botte e spesso rifermentate in bottiglia, grazie agli zuccheri ancora presenti nelle birre giovani.
- Faro: prodotte con aggiunta di zucchero, zucchero caramellato o melassa in fermentazione, per smorzare l’acido e l’amaro, piuttosto impercettibili.
- Fruit Lambic: prodotte con l’aggiunta di frutta o succo di frutta in fermentazione per impartire la nota dolciastra e aromatica alla birra. La fruit Lambic più famosa è la Kriek, prodotta con aggiunta di ciliegie intere o il loro succo, come nel caso della Belgian Kriek.
A primo impatto il mondo delle birre può sembrare vasto e caotico. Scegliere tra le tante birre presenti sul commercio può sembrare davvero complesso, ma è semplice se si conoscono le principali caratteristiche che le differenziano. Esistono così tante tipologie e stili di birra che è impossibile non riuscire a trovarne almeno una che soddisfi il nostro palato. Provare per credere!
