Quali sono le 10 caratteristiche per scegliere il miglior olio extravergine d’oliva?
Alimentazione Sana
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Gli esperti di Wikonsumer.org, la Guida agli Alimenti Collaborativa, hanno realizzato per noi una mini guida alla scelta dell’olio extravergine di oliva, alimento dalle numerose proprietà benefiche e cardine della dieta mediterranea. Dalla lettura di questo articolo capirai quali sono le 10 caratteristiche a cui prestare attenzione prima di scegliere il miglior olio extravergine di oliva.
Redazione WiKonsumer
Gli esperti di Wikonsumer.org, la Guida agli Alimenti Collaborativa, hanno realizzato per noi una mini guida alla scelta dell’olio extravergine di oliva, alimento dalle numerose proprietà benefiche e cardine della dieta mediterranea.
Dalla lettura di questo articolo capirai quali sono le 10 caratteristiche a cui prestare attenzione prima di scegliere il miglior olio extravergine di oliva.
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1. Fruttato
Questa è una caratteristica importantissima perchè un olio definito fruttato, è ottenuto da frutti sani, freschi e raccolti al giusto punto di maturazione.
Questo significa che la caratteristica fruttato è un indicatore dello stato di salute della drupa e cioè dell’oliva, prima ancora che venga lavorata. Risulta scontato che se già l’oliva è compromessa o non risulta essere in uno stato ottimale, è compromessa la buona riuscita dell’olio.
Un consumatore prima di scegliere quale olio evo comprare deve sempre verificare che in etichetta il prodotto risulti dichiarato, fruttato.
Questa caratteristica è di primaria importanza in quanto un olio per legge per essere extravergine deve obbligatoriamente ottenere valori di fruttato superiori a 0 da assaggiatori riconosciuti a livello ministeriale, al contrario non risulta essre un olio extravergine di oliva.
Il tipo di sensazione di fruttato e il livello, dipende dalla cultivar e cioè dalla varietà di oliva. Può ricordare i frutti verdi o quelli maturi, l’erba appena tagliata, il pomodoro, il carciofo, la mandorla, le erbe aromatiche, ecc...
È bene che la confezione riporti sempre la valutazione sensoriale di fruttato in quanto per un consumatore non esperto o non addestrato, è molto complesso rintracciare la sensazione di fruttato.
2. Amaro
L’amaro è una sensazione percepita soprattutto dalle papille poste nella zona centrale della lingua. La percezione dell'amaro è legata alla presenza di composti fenolici complessi, importanti per:
- la qualità organolettica e nutrizionale dell'olio;
- la conservazione nel tempo del prodotto.
Tra i più importanti composti polifenolici idrofili dell’olio è presente l’oleuropeina, dal sapore amaro.
La salvaguardia delle preziose sostanze fenoliche e volatili correlate all’amaro dipende da innumerevoli fattori come ad esempio la cultivar, le pratiche agronomiche, il processo di produzione dell’olio e la zona di produzione.
Purtroppo c’è scarsa comunicazione sul’importanza dell’olio “amaro”. Per questo motivo il consumatore non conoscendone l’importanza, associa l’amaro ad una componente negativa che cerca di evitare e questo da sempre ha influenzato i produttori spingendoli a commercializzare prodotti di scarsa qualità. Prestate attenzione quando scegliete l’olio extravergine da comprare.
Il consiglio è di prediligere oli che riportino la dicitura amaro in quanto non solo indica un olio più salutare ma anche un olio che si conserverà meglio.
3. Piccante
Non soltanto l’amaro è percepito come una componente negativa dal consumatore, ma anche il piccante. Entrambe queste caratteristiche sono preziose perchè indicano oli con un alto contenuto di polifenoli, importantissimi sia per il prolungamento della conservabilità del prodotto, sia per le sue proprietà salutari.
Tra i più importanti composti polifenolici idrofili è presente l’oleocantale, dal gusto piccante. Il piccante è una sensazione che il consumatore riesce a pecepire più faciulmente rispetto al fruttato. Per questo motivo assaggiandolo può verificare la qualità dell’olio che va ad acquistare.
Come nel caso del fruttato e dell’amaro è bene controllare al momento dell’acquisto che il produttore dichiari i valori dell’analisi sensoriale, e scegliere anche in base a quelli.
4. Alto contenuto di Polifenoli
I polifenoli sono delle molecole naturali presenti in alcuni alimenti. Sono molto importanti per la salute umana e per la qualità dei prodotti.
L’olio extravergine di oliva è l’unico tra i grassi vegetali ad essere ricco di Polifenoli, tra i più importanti troviamo idrossitirosolo, oleuropeina ed eleocantale.
Recentemente l’EFSA ha approvato un “claim sulla salute” con il quale si riconosce l'effetto positivo di alcuni composti polifenolici. L’health claim viene utilizzato dai produttori, per indicare un’informazione, non obbligatoria per legge, ponendola sulla confezione di un prodotto.
Tra le proprietà salutari dei polifenoli troviamo le seguenti:
- antiossidante;
- antiallergica;
- antivirale;
- antinfiammatoria;
- antibatterica
Tra le proprietà qualitative dei polifenoli ritroviamo l’aumento della conservabilità. Queste componenti dell’olio lo difendono dal danno ossidativo per far sì che l’olio non irrancidisca. Ma attenzione, i polifenoli sono sensibili alla luce e alla temperatura. Per questo motivo non basta comprare un olio con alto valore di polifenoli ma bisogna anche saperlo conservare in maniera adeguata.
Per questi importanti motivi gli esperti consigliano di acquistare prodotti che contengono un alto valore di polifenoli e che possibilmente riportino sul prodotto l’health claim “contiene antiossidanti”, relativo ai polifenoli.
Il contenuto di poifenoli varia al variare della cultivar, infatti esistono varietà di olive che ne sono naturalmente ricche. Ma attenzione, se ad esempio le condizioni climatiche, la zona, le tecniche agronomiche e il processo di produzione non sono quelli adeguati, il quantitativo di polifenoli rischia di essere compromesso. Quindi occhio all’olio del contadino, per fare un buon olio extravergine di oliva, non basta solo una buona materia prima!
Moltissimi studi dimostrano la correlazione tra alto valore di poifenoli e olio amaro e piccante. Ribadiamo ancora una volta che sono dunque l’indicazione di amaro e piccante, alcuni dei fattori che possono guidare il consumatore a scegliere un buon olio extravergine di oliva.
5. Basso Numero di Perossidi
Come accennato precedentemente, i perossidi si generano quando l’olio entra in contatto con l’ossigeno, infatti i perossidi rappresentano il grado di ossidazione dell’olio. Questo indicatore è molto importante per la qualità dell’olio extravergine.
L'olio extravergine di oliva, per legge, deve avere un numero di perossidi inferiore a 20 meq. I perossidi sono molto instabili e si decompongono facilmente, dando luogo alla formazione di aldeidi e chetoni, molecole responsabili del sapore rancido. Un basso numero di perossidi è però condizione necessaria, ma non sufficiente, per determinare la qualità. Se un olio extravergine è mal conservato, può comunque andare incontro a ossidazione e irrancidimento nel tempo.
Nel momento della scelta bisogna prediligere oli con più basso numero di perossidi anche se generalmente questo valore, non obbligatorio per legge, non viene indicato in etichetta. In conclusione, non potendo sempre sapere il valore di perossidi, è bene prevenire conservando in maniera corretta l’olio extravergine di oliva.
6. Bassa Acidità
L’olio evo al 98% è composto da grassi, a loro volta costituiti da acidi grassi, tra i quali troviamo l’acido oleico. Durante il processo di produzione dell’olio, i grassi si possono rompere e liberare alcuni acidi grassi. E’ proprio Il quantitativo di acido oleico libero che viene misurato per determinare l’acidità. Un’alta acidità compromette infatti la qualità dell’olio.
Si deve evidenziare che un alto valore di acidità non fa male alla salute ma compromette tutte le proprietà benefiche che il prezioso acido oleico porterebbe. Per legge un olio, per essere definito extravergine, deve avere un’acidità non superiore a 0,8g su 100g di prodotto.
L’acido oleico, costituisce la maggior parte dei grassi contenuti nell’olio extravergine. L’olio evo è infatti, tra tutti gli oli vegetali, quello maggiormente ricco di acido oleico. Questo grasso buono ha le seguenti caratteristiche:
- se assunto in giusti quantitativi ha tante proprietà preziose per la salute;
- preserva la conservabilità dell’olio;
- in cucina lo rende più stabile alle alte temperature.
Purtroppo come per i perossidi, l’acidità non è percepibile al palato o all’olfatto ma è misurabile soltanto mediante analisi chimiche.
7. Estratto a Freddo
Un consumatore dovrebbe sempre comprare un olio estratto a freddo, in quanto questa caratteristica è uno degli indicatori di qualità dell’olio. Un olio evo è estratto a freddo se il processo di estrazione avviene a temperature inferiori ai 27°C.
Se l’olio viene estratto a caldo, e cioè con temperature superiori ai 28°C, le qualità organolettiche e nutrizionali possono arrivare addirittura a dimezzarsi. Il contenuto fenolico e le componenti aromatiche vengono alterate con l’aumentare della temperatura. I composti bioattivi, i polifenoli, i tocoferoli e le componenti aromatiche, rappresentanti la qualità del prodotto, andrebbero persi.
Sorge spontaneo chiedersi: come mai esistono oli che non vengono estratti alle giuste temperature? La risposta è semplice, con l’aumentare della temperatura aumenta la resa del prodotto.
Purtroppo anche l’indicazione “Estratto a Freddo” può essere apposta solo su base volontaria in etichetta e non è obbligatoria. Il consiglio dell’esperto è dunque quello di prediligere prodotti che riportino sull’etichetta “prima spremitura a freddo” o “estratto a freddo”.
8. Made in Italy
La classifica dei migliori oli del mondo riporta che l’olio extravergine di oliva italiano è il migliore. Questo è vero perchè la qualità è legata alla varietà delle olive, alla zona di provenienza, all’ambiente, al clima, ai sistemi di produzione e alle tecniche agronomiche. Acquistando un olio Italiano, è più probabile avere le migliori caratteristiche. l’Italia vanta in tutto il mondo, 43 oli extravergine certificati DOP.
Ma attenzione alla scritta “Made in Italy”, spesso questa indicazione si riferisce al marchio che sfrutta la sua italianità. Non è detto che un marchio Italiano utilizzi olive italiane. La normativa in materia di etichetta dice che:
- la filiera completa è italiana se è indicato come unico paese l’Italia.
- Le olive potrebbero essere di un altro paese UE e la trasformazione potrebbe essere fatta in Italia. In questo caso devono essere riportati sia il paese di coltivazione delle olive che quello in cui vengono trasformate.
- L’olio potrebbe derivare dalla miscela di oli UE e Extra UE; infatti spesso grandi aziende che imbottigliano l’olio extravergine, miscelano differenti oli, ottenendo un blend.
L’origine del prodotto è obbligatoria per un olio extravergine, anche se generalmente è riportata in basso ed in piccolo. Per comprare un olio di filiera completa italiana basta:
- leggere attentamente e correttamente l’etichetta e accertarsi che non ci siano altre indicazioni sull’origine oltre al made in Italy;
- comprare un olio extravergine DOP
9. DOP
La Denominazione di Origine Protetta è un marchio che i produttori possono richiedere per determinati prodotti. Questo marchio è importante perchè garantisce:
- che la materia prima, e tutte le sue fasi di trasformazione, siano avvenute nella stessa area geografica;
- che siano rispettati standard qualitativi più stringenti dei normali oli extravergini.
In Italia ci sono 43 differenti disciplinari DOP per l’olio evo, ma nonostante la grande varietà, la maggiore in Europa, questi oli DOP garantiscono solo il 2% circa della produzione nazionale, quindi non è facile trovarli sul mercato. Ogni DOP dell’olio, segue un preciso disciplinare che prevede specifici valori di colore, odore, sapore, punteggio al panel test, acidità e numero di perossidi e non solo.
Ad esempio, se per legge i perossidi di un olio extravergine devono essere < 20meq, i disciplinari DOP impongono valori più bassi com il DOP Veneto Valpolicella in cui devono essere < 10meq. Se per legge l’acidità di un olio extravergine deve essere < 0.8, i disciplinari DOP impongono valori più bassi come ad esempio il DOP Terra di Bari Bitonto DOP in cui deve essere < 0.5.
Il marchio DOP è da preferirsi rispetto all’IGP in quanto il secondo identifica un prodotto la cui produzione si svolge anche solo per una delle sue fasi nella zona geografica delimitata. Quindi teoricamente un olio IGP potrebbe essere fatto in Italia, con olive estere.
10. Pugliese
Più volte abbiamo ribadito il concetto che la zona di coltivazione e produzione di un olio extravergine di oliva influenza le caratteristiche del prodotto. Per questo motivo l’olio di una specifica regione può essere migliore di quello di un’altra regione. Gli esperti evidenziano che l’olio pugliese, rispetto alle altre regioni italiane, ha importanti caratteristiche qualitative. In particolar modo tali caratteristiche sono state riscontrate nell’olio prodotto dalla cultivar Coratina.
Diversi studi sulla Coratina dimostrano che è una varietà molto importante, sia per l'elevato contenuto di polifenoli, sia per il rapporto qualità – prezzo. La notevole quantità disponibile in Puglia e la forte specializzazione nella produzione olivicola, permette ai produttori di olio extravergine pugliese, di offrire un prodotto di alta qualità a prezzi contenuti.
Il contenuto di polifenoli che si ritrova negli oli dell’oliva Coratina ha un range di variabilità che va da 630 mg/Kg a 1500 mg/Kg, valore massimo ritrovato in qualsiasi olio. Ovviamente, come detto in precedenza, l’alto contenuto di polifenoli attribuisce un sapore amaro e piccante all’olio realizzato da questa cultivar, motivo per cui il successo commerciale di quest’olio risente di una scarsa informazione del consumatore.
Purtroppo l’indicazione di zona non è obbligatoria per legge, quindi non viene quasi mai riportata sul prodotto e per questo è difficile trovare un olio extravergine pugliese con varietà prevalente Coratina.
Queste sono le più importanti caratteristiche dell'olio extravergine di oliva, che puoi ulteriormente approfondire su Wikonsumer.org.
Le caratteristiche sono tante e districarsi nella scelta non è semplice, anche perché in verità i produttori scrivono ben poco in etichetta. Una soluzione è affidarsi alla classifica, per scoprire qual è l’olio evo migliore, italiano, bio, non contraffatto, fruttato, amaro, piccante, con alto contenuto di polifenoli...L’importante è informarsi sempre e fare scelte consapevoli!
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