Muffe alimentari, conoscerle per evitarle
Alimentazione Sana
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Ci sono delle muffe “alleate” dell’uomo, indispensabili per alcune preparazioni; e altre più o meno tossiche da cui bisogna stare in guardia. Scopriamo come riconoscere entrambe e come agire in caso di muffe tossiche, e come evitarle.
Giuliana Lomazzi
Le muffe sono microorganismi pluricellulari e, insieme ai lieviti (che sono invece unicellulari) appartengono al regno dei funghi.
Come noto, fin dai tempi antichi alcune di esse ci danno una mano in cucina, rielaborando certi alimenti e modificandone positivamente la composizione organolettica: è il caso dei così detti formaggi “a crosta fiorita”. Altre muffe si rendono utili al di fuori della cucina: per esempio la penicillina, da cui a inizio '900 furono sviluppati gli antibiotici.
Ma ce ne sono di altre meno benigne; alcune sono ben visibili e tutto sommato innocue; altre invece invisibili, e possono essere davvero pericolose.
Le muffe tossiche
Alcune muffe producono delle micotossine, cioè delle sostanze tossiche fungine che possono causare malattie gravi. Certo, bisogna insistere moltissimo nel consumo e arrivare a un grosso accumulo, ma il problema è che queste tossine non sono visibili all’occhio né percepibili all’olfatto e al gusto.
Le più famigerate sono le aflatossine, sostanze cancerogene capaci di contaminare granaglie (soprattutto mais, soia e arachidi) e spezie; se somministrate agli animali con i mangimi, ne contaminano le carni, mettendo a rischio anche il latte, le uova e i derivati.
Ovviamente esiste un tetto massimo, molto rigoroso, per la presenza di aflatossine negli alimenti e nei mangimi, e le autorità sanitarie effettuano controlli accurati. Tra l’altro le successive lavorazioni cui può essere sottoposto un cibo possono aiutare a degradare queste tossine; per esempio se del grano contaminato viene macinato e utilizzato per produrre pane, le alte temperature contribuiscono a ridurre nettamente questi composti, se non addirittura a eliminarli.
Se facciamo uso di cereali in chicco e di legumi dobbiamo evitare di tenere grosse scorte in cucina, luogo caldo e umido per eccellenza, apprezzatissimo da tutte le muffe. Per tenere sotto controllo il problema è utile propendere per prodotti bio di qualità, più controllati; inoltre quando si apre una confezione di legumi o cereali occorre consumarla in tempi rapidi.
Le muffe alteranti
Si riproducono tramite microscopiche spore che si propagano facilmente nell’ambiente tramite l’aria o gli insetti. Ne favorisce lo sviluppo l’acqua: infatti i cibi più a rischio sono proprio quelli che ne contengono tanta, soprattutto se insieme agli zuccheri, come nella frutta. Anche alcune condizioni ambientali, per altro tipiche delle cucine, stimolano l’ammuffimento: umidità oltre il 65% e temperature fra 15 e 30 °C. Come immaginabile, la stagione più a rischio è l’estate.
Le muffe alteranti formano sull’alimento dei filamenti cotonosi non proprio allettanti, di solito biancastri ma anche verdi, grigi o gialli. Ne modificano quindi l’aspetto, il gusto e la consistenza. È una fortuna, perché se non abbiamo fatto caso all’aspetto, in ogni caso al primo morso ci accorgiamo che qualcosa non va. Niente di grave, comunque: non basta così poco perché queste muffe si rivelino nocive, è necessario un consumo ripetuto nel tempo.
Ciò detto, per evitare la formazione di muffe e l’eventuale proliferazione si può fare molto.
Come prevenire le muffe
Pulizia
I piani della cucina e il frigo vanno tenuti sempre puliti. Per evitare la formazione di muffe si può utilizzare una spugnetta imbevuta con acqua e aceto; se già si è notata della muffa, meglio spruzzare la spugna con qualche goccia di tea tree. Gli alimenti in frigorifero vanno conservati in vaschette chiuse, meglio se di vetro, da lavare con regolarità.
In estate è bene tenere in frigorifero la frutta, ma anche i semi oleosi sgusciati, i cereali in chicco e gli sfarinati. Nelle altre stagioni bisogna cercare di tenere tutto nella classica dispensa fresca e buia.
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Salvare il salvabile
Le muffe alteranti richiedono l’eliminazione di semi oleosi, cereali, pane e frutta secca eventualmente intaccati. Occhio ai contenitori in cui si trovavano: vanno puliti bene o, nel caso di sacchetti, eliminati.
Nessuna pietà neanche per i liquidi, nei quali le muffe si propagano in fretta e quindi le spore, non visibili, hanno già contaminato tutto. Perciò bisogna buttare passate di pomodoro e succhi di frutta e verdura che mostrino segni di muffa in superficie.
Per la frutta occorrono dei distinguo. Se ha la polpa morbida, come la pesca, va gettata perché le spore sono già diffuse; se ha polpa soda, come la mela, basta pulire la parte intaccata. Attenzione ai frutti vicini, che possono essere stati intaccati: consumarli rapidamente e tenerli separati da altra frutta sicuramente non contaminata. E non dimenticare di lavare bene la fruttiera, come indicato per il frigo.
Per la verdura vale un discorso simile: i pomodori non si salvano, ma per esempio una melanzana sì.
E come regolarsi con le confetture? Se contengono zucchero basta pulire la parte intaccata, perché questo dolcificante impedisce la proliferazione delle spore. Se lo zucchero è scarso o assente la marmellata va buttata perché la muffa risulta più invasiva.
