Sicurezza Alimentare. Che cos'è? Ne parliamo con Sabina Rubini
Alimentazione Sana
Alimentazione Sana
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Oggi parliamo di Sicurezza Alimentare. Spesso se ne sente parlare, ma forse non tutti sanno esattamente di cosa si tratta. Noi lo abbiamo chiesto a chi di sicurezza alimentare se ne occupa per lavoro, la Dr.ssa Sabina Rubini. Sabina sarà presente anche all'evento Le Alternative Vegetali, organizzato da Wikonsumer.org, che si terrà a Bari il 5 maggio 2018.
Redazione WiKonsumer
1) Lei si occupa di Sicurezza Alimentare, ci può spiegare che cos'è?
Tutte le azioni attraverso le quali si cerca di garantire, a livello globale, che i cibi che arrivano sulla tavola dei consumatori siano sani e sicuri secondo il famoso principio “to farm to fork” (dalla fattoria alla tavola).
Proprio sulla base di quanto detto la Sicurezza Alimentare basa le sue fondamenta su una serie di regole internazionali, dettate dal Codex Alimentarius, e di norme Comunitarie e nazionali attraverso le quali si cerca di mantenere requisiti igienico-sanitari qualitativamente alti, atti a garantire la salubrità degli alimenti e quindi l’assenza di contaminazioni, a diversi livelli, in tutte le fasi di produzione, trasformazione, stoccaggio, distribuzione e vendita di un prodotto.
Sintetizzando possiamo dire che la Sicurezza Alimentare che applichiamo nel nostro Paese e in Europa utilizza i principi del Sistema H.A.C.C.P. (Azard Analysis Critical Control Point), dove si intende con tale acronimo l’Analisi dei pericoli e ricerca dei punti critici controllabili. La sua azione che si basa sulla ricerca dei pericoli (chimici, particellari e microbiologici) e l’analisi del rischio fa si che la Sicurezza Alimentare, o meglio le norme che la accompagnano, siano in costante evoluzione cercando di contrastare i pericoli emergenti che la globalizzazione o l’utilizzo di nuove tecnologie (vedi materiali impropri come nel caso del packaging, o di sostanze potenzialmente pericolose) le pongono come costante sfida.
2) Autoproduzione e Sicurezza Alimentare possono andare d'accordo?Spesso si dice che se lo si cucina personalmente, si sa quello che ci si mette. Ma è sempre così? Ci sono preparati da fare in casa a cui bisogna prestare particolare attenzione?
Non c’è nulla di male nell’autoproduzione, ma non sempre questa risulta garanzia dei criteri igienico-sanitari quali possono essere quelli raggiunti a livello industriale. Pur stando attenti alle materie prime utilizzate che possono essere di alta qualità o biologiche, quello che in casa può mancare sono gli strumenti e le metodologie tecnologiche che possono rendere un prodotto sicuro.
In casa i pericoli sono fondamentalmente legati al rischio microbiologico che in ambienti caldi, quali possono essere le cucine, possono agevolare proliferazioni microbiche eventualmente patogene, ossia portatrici di malattie. Ancor prima dei preparati è molto importante comprendere che i rischi maggiori possono essere legati a quegli alimenti definiti deperibili, come carne, pesce, latticini, uova ecc. che meritano una attenzione particolare nella scelta.
Certamente, però, bisogna prestare particolare attenzione a preparati a base di uova, dolci a base di creme, alimenti contenenti molti ingredienti (insalate russe), maionese fatte in casa e più in generale un qualsiasi alimento che sia preparato o avanzato e non venga conservato a temperatura controllata (+4°C) prima di essere consumato.
Come del resto particolare attenzione va posta nel consumo di alimenti crudi, quali pesce, mirtili, ma anche verdure di dubbia provenienza. In questo caso il consiglio è quello di acquistare o consumare tali prodotto, in attività nel primo caso e nei ristoranti nel secondo, dei quali si conosce la serietà dei proprietari al fine di non avere brutte sorprese!
3) Quanto sono "sicuri" i prodotti già pronti che spesso troviamo sugli scaffali dei supermarcati? Come possiamo riconoscere quelli dannosi per la nostra salute?
Dovrebbero essere molto sicuri in quanto secondo norme precise la quasi totalità dei prodotti, prima di essere immessi sul mercato, devono superare controlli analitici che li garantiscano sicuri secondo criteri microbiologici e chimici definiti chiaramente dal legislatore.
La sicurezza che parte a livello “aziendale”, però, vede il suo successo solo se anche nelle fasi successive vengono mantenuti e garantiti gli standard igienico-sanitari mediante un accurato trasporto, stoccaggio e conservazione (specie se a basse temperature), nel quale il consumatore ha la responsabilità finale nel momento in cui il prodotto arriva in casa.
Dipende da cosa intendiamo per dannosi. Sicuramente leggere le etichette in maniera accurata può essere un modo per orientarsi. Il legislatore in questo campo ha fatto molto (anche se tanto ancora c’è da fare) obbligando le aziende ad essere più esplicite in alcuni contesti, come nel caso dell’identificazione precisa degli oli vegetali che prima risultava “mascherata”.
Come può essere contraffatto l'olio extra vergine d'oliva?
È importante diffidare di quei prodotti che vantano proprietà qualitative, ma hanno poi prezzi bassi o relativamente bassi. Questo perché la qualità spesso e volentieri mal si sposa con una economia contenuta dovendo sopportare spese a diversi livelli: dall’acquisto di materie prime di qualità a costi di innovazioni tecnologiche, a spese che, infine, cercano di utilizzare dei package sicuri e intelligenti atti a garantire una maggiore shelf-life (vita sullo scaffale) del prodotto.
4) Di cosa parlerà all'evento di Wikonsumer del 5 maggio prossimo?
Avrò l’arduo compito di illustrare e descrivere, a tutti coloro che verranno a trovarci, l’importanza delle etichette di cui accennavamo prima, “accompagnandoli” nella specifica lettura di quelle legate ai vari prodotti che verranno degustati nella giornata.
Cercheremo di capire e “carpire” piccoli segreti che dalle etichette possono risultare utili nel comprendere le differenze qualitative tra i diversi prodotti e rendere un consumatore maggiormente consapevole all’acquisto. Il resto lo scoprirete in quella giornata, pertanto veniteci a trovare… vi aspettiamo!
